اطلاعات کامل زعفران

زعفران با نام علمي (.Crocus Sativus L) از خانواده زنبقيان (Iridaceae) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي…

فروش خدمات باغبانی معلمی
زعفران با نام علمي (.Crocus Sativus L) از خانواده زنبقيان (Iridaceae) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي…
 اطلاعات کامل زعفران

زعفران با نام علمي (.Crocus Sativus L) از خانواده زنبقيان (Iridaceae) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي شكل با قطر 3 تا 5 سانتي متر و پوششي قهوه اي رنگ مي باشد كه در زير خاك قرار مي گيرد. هر پياز 6تا 9 برگ باريك، نظير برگ علفهاي چمني توليد مي نمايد. ريشه هاي زعفران ازنوع افشان هستند كه از قــاعده پيازها و از روي دايــره محيطي آن مي رويند. گل زعفران اولين اندامي است كه در اوايل پاييز ظاهر مي شود. در سال اول كشت، به علت ضعف پيازها و عدم استقرار كامل آنها در خاك و كشت عمقي، جوانه هاي گل توان كافي براي رويش ندارند و حتي برگها در سال اول ديرتر از معمول ظاهر مي شوند. پوشش گل از سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشكيل مي شود، به طوريكه تشخيص كاسبرگها از گلبرگها مشكل مي باشد. تعداد پرچمها سه و طول ميله پرچم دو برابر بساك است. بساك زعفران زرد رنگ مي باشد. مادگي در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد. خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زرد كمرنگ است كه به يك كلاله شفاف قرمز نارنجي سه شاخه اي به طول 3-2 سانتيمتر ختم مي شود. سه كلاله همراه با خامه پس از خشك كردن، زعفران تجارتي را تشكيل مي دهند. تکثير زعفران از طريق ايجاد پيازهاي جديد که از پياز مادر توليد مي شود صورت مي گيرد. پياز زعفران در ماه هاي تابستان به صورت غيرفعال و راکد در زمين باقي مي ماند و در رشد دوباره خود را در پايان تابستان شروع مي نمايد.

سابقه درماني زعفران:

ايرانيان زعفران را به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يونانيها، روميها، چينيها و اقوام سامي از جمله عربها معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده هاي اول تا چهارم هجري به امم اسلامي پيرامون مديترانه آموختند. به اين ترتيب كه نخستين زعفران زارها به وسيله ايرانيان تبعيد شده توسط معاويه در نواحي شام داير شدند، سپس كاشت زعفران در شمال افريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) وصقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايراني همچون رستميان و بنوطبري در انتقال فرهنگ زعفرانكاري مؤثر بودند. درآن زمان عوام ازاين گياه براي جلوگيري از خون ريزي ها ، درمان زخم و درد لثه ها و به عنوان يک گياه آرام بخش و ضد افسردگي استفاده مي کردند. به علت وجود آلکالوئيدهاي ارزشمند در پيکر رويشي و ريشه ي زعفران در اکثر فارماکوپه ها،اين گياه به عنوان يک گياه دارويي بسيار مهم معرفي و خواص آن نيز بيان شده است. اين گياه به علت دارا بودن آلکالوئيد هاي مهم نظير “ليکوپن“ که اثر نئوپلازي (ضد تومور) دارند، اهميت خاصي در داروسازي داشته و حدود 30 سال است که در اين صنايع مورد استفاده قرار مي گيرد

صفات ریخت‌شناسی 

از لحاظ ریخت‌شناسی، صفات زعفران به مشخصات ریخت‌شناسی برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه تقسیم می‌شود.
مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱۰ سانتی‌متر تا ۴۰ سانتی‌متر می‌باشد، برگ‌های نوک تیز دارد که روی برگ آن تیره‌تر است ودرارقام مختلف متفاوت می‌باشد. زیر برگ آن روشن است و در گونه‌های مختلف زعفران فرق می‌کند. ضخامت برگ ممکن کم تا زیاد باشد و ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم متفاوت است.

 

کلاله: رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد متفاوت است. از قرمزررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاه سه‌شاخه است و نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد و همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. و دیده شده‌است که در ارقام مختلف در ایران بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر وجود دارد. در انتهای کلاله لبه آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. و عرض دهانه آن نیز بستگی به گونه آن پهن تا نازک وجود دارد. و رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می‌باشد که کم تا زیاد وجود دارد.
خامه: دارای رنگ زرد می‌باشد که در برخی ارقام مانند زعفران خزری بسیار زرد آن پررنگ می‌باشد و در رقمی مانند زعفران زاگرسی زرد کمرنگ‌تری دارد و به نسبت کارتنویید آن متفاوت خواهد بود.
گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام به تعداد ۳ تا می‌باشد و ضخامت آنها کم تا زیاد وجود دارد.

معرفی گیاه بطور کامل :

کاشت زعفران در ایران قدمتی ۳۰۰۰ ساله دارد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است. از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی گردد.زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد.برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. گیاهی که تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران‌کاران ایران منتشر می‌شود، چنین بر می‌آید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، قائنات، فردوس، گناباد، بجستان، سرایان، بیرجند و کاشمر در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی و شهرستان‌های اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، بیش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود.استان خراسان رضوی با تولید حدود ۱۷۲ تن زعفران و سهم ۵٬۷۵ درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست.


مزرعه کشت زعفران
سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغیریا، دایره‌ای، و بیضوی پهن باشد. و یکی از صفات مورد بررسی آن پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک، و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. از لحاظ ضخامت قطر آن در ابتدا و انتهای و وسط سوخ دیده شده‌است که شکل سوخ را متفاوت کرده. و از لحاظ استفاده بازار از صفات بسیار مهم می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز وجود دارد چنانچه در تمام گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند وجود دارد و ممکن هم هست که وجود نداشته باشد و درصد نبود آن بیشتر است.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده می‌باشد و در برخی گونه کم‌پشت‌تر است و رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.
چمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محظ جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و در ارقام پابلند زعفران دیده شده و در ارقام پاکوتاه زعفران بصورت بسیار کوتاه نیز وجود دارد و بیشتر ارقام متوسط آن وجود دارد.

 

ترکیبات شیمیایی زعفران 

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد. 

نگهداری زعفران 

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

مصارف غذایی و صنعتی زعفران 

زعفران خشک شده

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد

 انواع تقلب در مواد غذایی تقلب در زعفران چگونگی تشخیص زعفران تقلبی

پودر خردل از نرم کردن دانه ی خردل سیاه یا سفید یا مخلوط این دو به دست می آید و گاهی آن را با آب غوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست می آورند. در مورد خردل متقلبین از نشاسته ی آرد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می نمایند.

تقلب در زردچوبه:

برای تولید زردچوبه ی تقلبی، موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوست پسته و کمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش می رسانند.

تقلب در سماق:

عده ای از متقلبین تفاله ی غوره و زرشک را با گل اخدی و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش می رسانند.

تقلب در سرکه

نظر به این که سرکه ی طبیعی به ویژه سرکه ی انگور تا حدی گران قیمت است، معدودی از افراد برای سودجویی در این ماده و تهیه ی سرکه ی ارزان قیمت، مقداری اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه ی طبیعی باشد و برای ایجاد طعم ویژه ی سرکه، از مواد معطر ساختگی یا موادی مانند فلفل، ریشه ی گیاه بابونه، فلفل فرنگی و خردل استفاده می نمایند.

گاهی نیز سرکه ی طبیعی را با مقداری آب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن مخصوص آن مقداری زاج یا استات دو سود به آن می افزایند.

تقلب در آب لیمو

یک نوع آب لیموی  تقلبی به این ترتیب تهیه می شود که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود که آن را مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار می دهند. سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسیداستیک یا جوهر لیمو به آن اضافه می کنند.

در پاره ای از موارد تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه می کنند و پس از مدتی مخلوط را به هم زده و قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می کنند.

تقلب در آب غوره

برای تقلب در آب غوره برخی از فروشندگان جوهر لیمو را با آب و کمی آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش می رسانند.

تقلب در رب گوجه فرنگی

در مواردی که رب گوجه فرنگی  گران باشد، برخی از افراد سودجو آن را با مقداری پوره ی کدو یا کدوی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند.

همچنین در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن می افزایند. به علاوه متقلبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی  اضافه می کنند تا نشاسته مقداری از آب رب را جذب کند، در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر می رسد.

تقلب در رب انار

برای تولید رب انار  تقلبی برخی از افراد گوجه فرنگی های ترش را پس از خیس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش میرسانند.

تقلب در فرآورده های گوشتی و غلات

 به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.

تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد کهمهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:

- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر

- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده

- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.

- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.

- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز

- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن

با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:

تقلب در فرآورده های غلات

1- تقلب در نان

در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:

عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.

- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم

- استفاده از آرد های کهنه:

در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.

- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:

نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.

- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکارونی و رشته

- افزودن آردهای نامناسب:

در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.

- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :

ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.

- ماندگی و کهنگی ماکارونی:

ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.

تقلب در فرآورده های گوشتی

1- تقلب در گوشت قرمز:

 گوشت  و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد

- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس

- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده

- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.

2- تقلب در ماهی:

برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.

3- تقلب در مرغ:

تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود

انواع تقلب در شیر و لبنیات

 تقلب در شیر

تقلب در شیر  نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

- اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.

تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.

تقلب در انواع روغن

متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی  مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.

مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.

تقلب در عسل

 عسل  طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.

نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور  یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.

اكثر روغن‌های زیتون تقلبی است

 معاون وزیر بهداشت گفت: اكثر روغن‌های زیتون موجود در بازار، لواشك‌ها و ماكارونی‌های فله تقلبی است.

به گزارش خبرگزاری فارس، دکتر رسول دیناروند سه ‌شنبه چهارم اردیبهشت 86 در گفت‌وگویی اعلام کرد: "صدها گروه مواد غذایی در كشور داریم كه در برخی از آنها امكان عرضه مواد تقلبی بسیار زیاد است، از جمله روغن زیتون كه اكنون نوع تقلبی آن در بازار بیش از نوع واقعی آن است، چون تولید داخلی و واردات رسمی آن كم است و تقلب كردن آن نیز بسیار راحت است."

وی گفت:"به راحتی می‌توان روغن معمولی را با مقداری طعم دهنده، مزه دهنده و بو دهنده شبیه روغن زیتون كرد. به همین علت اكنون بیش از 50 درصد روغن‌های زیتون موجود در بازار تقلبی است."

معاون غذا و داروی وزارت بهداشت افزود: "این امر در ماكارونی هایی كه در برخی شهرستان ها به صورت فله ای عرضه می‌شود نیز صادق است. علاوه بر آن برخی تنقلات مانند لواشك‌ها نیز كه تولید آنها با رنگ های غیر مجاز و به صورت زیرپله‌ای انجام می‌شود اكثرا تقلبی هستند كه ممكن است بیماری زا باشند و كیفیت این مواد به هیچ عنوان قابل تایید نیست."

دیناروند گفت: "البته برخی مواد غذایی وجود دارند كه به صورت سنتی و بدون اینكه فرآیندی داشته باشند در كشور عرضه می‌شوند و بدون اینكه نظارتی بر آنها اعمال شود مردم خودشان می‌دانند كه مسئولیت نظارت بر این مواد به عهده خودشان است اما در مورد مواد بسته بندی شده وزارت بهداشت اجازه نمی‌دهد كه فرآورده های تقلبی عرضه شود."

وی افزود: "در مورد آجیل متاسفانه هنوز نتوانسته‌ایم توزیع آن را از حالت فله به صورت بسته بندی درآوریم و مردم خودشان می‌دانند كه آجیل‌ها را با مسئولیت خودشان تهیه می‌كنند و ممكن است آجیل رنگ غیر مجاز و نمك بسیار بالا داشته باشد یا نگهداری و انبارداری آن مناسب نبوده باشد یا حتی میزان سم افلاتوکسین آن خیلی بالا باشد."

معاون وزیر بهداشت اضافه كرد: "برای اینكه مردم از كیفیت آجیل‌ها مطمئن باشند، باید از فرآورده های دارای مجوز وزارت بهداشت كه پروانه ساخت و تاریخ مشخص دارند، استفاده كنند."

وی گفت: "هنوز این ظرفیت در كشور ما ایجاد نشده كه بر همه مواد غذایی نظارت واقعی برقرار كنیم."

گردآورنده :   علیرضاحمیدیان (کارشناس صنایع غذائی)

اطلاعات بیشتری می خواهید این مقاله را مطالعه کنید

زعفران گل محبوب ایرانیان

بازدید : 1343 پنجشنبه 03 دي 1394 زمان : 5:0
آمار سایت
  • کل مطالب : 491
  • افراد آنلاین : 4
  • آی پی امروز : 181
  • آی پی دیروز : 263
  • بازدید امروز : 905
  • باردید دیروز : 1,775
  • گوگل امروز : 33
  • گوگل دیروز : 104
  • بازدید هفته : 10,349
  • بازدید ماه : 33,071
  • بازدید سال : 707,791
  • بازدید کلی : 1,070,957