تاثیر محیطی در کیفیت نان نانوایی

گودینگ وهمکاران(2003) در آزمایش شدت و زمان اعمال تنش خشکی در گندم گزارش دادند که تنش خشکی موجب کوتاه ترشدن دوره پرشدن دانه، کاهش عملکرد، وزن هزاردانه و وزن هکتولیتر شده و بیشترین تاثیر آن بر روی دوره پرشدن دانه بین روزهای اول تا چهاردهم بعد از گرده افشانی است و بیشترین مقدار عدد فالینگ در تنش خشکی در 15 تا 28 روز بعد از گرده افشانی بود. تنش های شوری وخشکی، موجب کاهش بازده استخراج آردوافزایش ظرفیت نگهداری قلیایی آب می شود. گوتیری و همکاران(2001) براساس آزمایش اثر تنش خشکی بر خواص کیفی 16 ژنوتیپ گندم گزارش کردند که انتخاب ژنوتیپهای متحمل وپایدار از لحاظ عملکرد دانه منجربه شناسایی ژنوتیپهای با وزن هزاردانه ودرصد استخراج آرد بالامي شود.

درتحقيقي كه توسط ازتورك و آيدين طيدوسال زراعي 96-1995 و97-1996 و با اعمال پنج تيمارآبي : آبياري كامل(FI)، عدم آبياري (R)، استرس آبي درمراحل اوليه رشد گياه(EWS)، استرس آبي در مرحله دانه بندي گياه (LWS) و استرس آبي دنباله دار(CWS) بر چند واريته گندم زمستانه انجام گرفت، تاثير استرس آبي براغلب خصوصيات كمي و كيفي گندم قابل توجه گزارش شد. درتحقيق فوق، تيمارهاي CWS،EWS ،RوLWS ميانگين عملكرد واريته ها را به ترتيب به ميزان 5/65، 6/40، 5/30 و24 درصد نسبت به شرايط آبياري كامل، كاهش دادند. تيمارCWS سبب افزايش ميانگين درصد پروتئين، حجم رسوب و گلوتن مرطوب به ترتيب به ميزان1/18، 5/16و 9/21درصد و در عين حال كاهش وزن هزاردانه به ميزان5/7گرم نسبت به تيمارFI ، شد. همچنين تيمارLWS سبب افزايش ميانگين درصد پروتئين، حجم رسوب و گلوتن مرطوب به ترتيب به ميزان 3/8، 7/8و 8/10درصد و درعين حال كاهش وزن هزاردانه به ميزان8/3گرم نسبت به تيمارFI، شد. تيمارهاي RوEWS نيز سبب افزايش ميانگين حجم رسوب و گلوتن مرطوب و درعين حال كاهش وزن هزاردانه نسبت به تيمارFI، شدند، اگرچه كه اثر تيمارLWS بركيفيت دانه نسبت بهEWS معني دارتر بود. ازتورك و آيدين براساس نتايج فوق از بهبود عملكردووزن هزاردانه ارقام گندم زمستانه و درعين حال كاهش كيفيت نانوايي آنها در شرايط مطلوب آبي نسبت به انواع تنش آبي، خبر دادند.

در تحقیق جالبی که توسط عیوضی و همکاران درمورد تاثیر تنش شوری وخشکی برخواص کیفی10رقم گندم نان، در سال زراعی 81-1380در میاندوآب انجام شد، نتایج تجزیه واریانس مرکب داده ها نشان داد که بین تیمارها وارقام ازنظراکثرصفات موردارزیابی اختلاف معنی داری وجود داشت. مقادیر صفات شاخص گلوتن وگلوتنین تحت تنش شوری وخشکی کاهش یافته و درصد پروتئین دانه، گلیادین، شاخص سختی دانه، عددفالینگ و درصد جذب آب توسط آرد افزایش یافت. دو رقم اروندو خزر که به ترتیب تحت تنش شوری و خشکی بیشترین عملکرد را داشتند(416و418 گرم برمترمربع) ازکمترین شاخص گلوتن برخوردار بوده و در مقابل رقم فلات بیشترین شاخص گلوتن رادرشرایط تنش خشکی داشت. همچنین ارقام خزر و اروند ذخیره گلوتنین پایین و انباشت گلوتنین بالایی داشتند. بعلاوه ارقام کویرو روشن که درشرایط طبیعی به ترتیب بیشترین وکمترین عملکرد دانه را دارا بودند، شاخص گلوتن پایین وبالایی را تحت تنش خشکی و شوری نشان دادند. ارقام با وزن هزاردانه کمتردارای ذخیره پروتئینی دانه بالایی بودند. تحت دو تنش خشکی وشوری، شاخص گلوتن به ترتیب 36 و 42درصد کاهش یافت. شاخص گلوتن درارقام فلات وروشن بیشتراز توده های بومی بود. رقم فلات نسبت به ارقام اروند و خزر عدد فالینگ کمتری نشان داد. در بین ارقام موردآزمايش، رقم اروند به خاطر نرمی بافت دانه، خسارت نشاسته ای کمتری نشان داد که به همين دليل درتهیه خمیر به آب کمتری نیاز داشت. 

درتحقیق دیگری که توسط شاهسوند حسنی و همکاران (1374) در مورد تحمل 9رقم گندم ایرانی دارای بالاترین، حد متوسط وکمترین شاخص مقاومت به شوری، نسبت به تنش شوری دردو محیط داراي تنش وفاقد تنش انجام شد; نتایج حاصله از این حکایت داشت که شوری به طورکلی باعث افزایش ارزش نانوایی (مقداروالوریمتری) شد. همچنین همبستگی معنی داری بین ارزش نانوایی در محیط با تنش شوری (هنرستان کشاورزی مردآباد کرج) و محیط بدون تنش شوری (مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی کرج) دیده نشد. همچنین هرچند که بین  مقدار والوریمتری وعدد زلنی همبستگی مثبت و معنی داری مشاهده شد، اما عدم همبستگی بین شاخص مقاومت به شوری، جذب آب و عدد زلنی نشان دادکه مقاومت به تنش شوری ربطی به این صفات ندارد.

سیال و همکاران(2006)با بررسي تاثير تنش حرارتي ( بيش از 35 درجه سانتيگراد) 

 در مرحله دانه بندي بر خصوصيات كيفي و كمي ارقام گندم، با اشاره به كاهش وزن صد دانه و عملكرد دانه در اثر كاهش دوره پر شدن دانه در شرايط تنش، افزایش 4 واحدی پروتئين دانه در شرايط تنش، به علت كاهش وزن دانه را گزارش کرده اند. پترسون و همكاران (1998) با اشاره به تفاوت واکنش ارقام مختلف گندم  به وقوع تنش، اعلام كردند كه تنش دماي بالا (بيش از 32 درجه سانتيگراد) در زمان پر شدن دانه، بر حجم نان و حجم رسوب SDS تاثير مثبت دارد. اما چنانچه مدت زمان تنش از 90 ساعت تجاوز نمايد، بر كيفيت نانوایی تاثير منفي شدیدی دارد.

بلومنتال و همكاران(1991)گزارش کردند که در مرحله دانه بندي بين تنش گرمايي (بيش از 32 درجه سانتيگراد) با محتواي پروتئين دانه  همبستگي مثبت و معني دار و بين تنش و صفات عملكرد دانه و استحكام خمير  همبستگي منفي و معني دار وجود دارد. پي يري و همكاران (2007) گزارش كردند که تنش آبي در مرحله پر شدن دانه در 9 ژنوتيپ گندم نان، باعث كاهش عملكرد، وزن هزاردانه و ضخامت دانه آنها شده و در مقابل ميانگين محتوي پروتئين دانه از 64/11 به83/12 درصد افزایش یافت. آنها  همچنين اعلام كردند كه در مناطقي كه وقوع تنش آبي آخر فصل معمول است، احتمال اينكه ژنوتيپ هاي زودرس كيفيت دانه پايدارتري داشته باشند، بيشتر است.

 هوي و همكاران (2007) با اعمال سه تيمار تنش شديد، متوسط رطوبتي و حرارتي و شرايط بهينه رطوبتي و حرارتي در مرحله پر شدن دانه گندم، افزايش قابل توجه میزان پروتئين دانه و افت كيفيت گلوتن بر اثر افزايش چشمگير نسبت گليادين به گلوتنين در شرايط تنش را اعلام کردند.