نگاهی به کیفیت نان گندمهای ایرانی

نگاهی به کیفیت نان گندمهای ایرانی 

نان به عنوان نماد بركت خداوند، همواره در نزد پيشينيان ما از احترام بالايي برخوردار بوده و هرگونه سوء مصرف و بي احترامي به آن به منزله كفران نعمت الهي شناخته مي شده است. اين در حالي است كه امروزه بدلايل مختلف، شاهد بي توجهي و اسراف در مصرف اين نعمت ارزشمند هستيم، بطوري كه تا30 درصد نان توليد شده، غير قابل مصرف بوده كه اين امر، با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان درايران ( مصرفسرانهنانبرایهرایرانیبالغبر180کیلوگرمدرسالاست)سبب هدررفتن سالانه300 ميليون دلاراز سرمايه هاي كشور مي شود. كارشناسان از ضايعات نان به عنوان بزرگترين اسراف ملي ياد مي كنند و از اين رو ضمن تأكيد بر بهينه سازي مصرف، خواستار جلوگيري از هدر روي يارانه اختصاص يافته به نان هستند. در سال 1368 مقدار یارانه گندم (آرد و نان) فقط 28 درصد کل یارانه های پرداختیدولت به کالاهای اساسی را به خود اختصاص داده بود، در حالیکه در سال1381 اینرقمبیش از75درصدکل یارانه هایکالاهایاساسیرا  تشکیلمیدهد(8).

براساستحقيقات مير فخرايي و همكاران (1370)، بالاترين درصد مصرف نان در شهر تهران مربوط به نان لواش با1/39% بوده (بعلت سهولت نگهداري)و نانسنگكو بربريبهترتيب7/10و8/13درصدمصرفنانرابخوداختصاص داده اند0 همچنين در بين انواع نان، نان سنگك با 28% كمترين ميزان ضايعاتونانتافتون و نان لواش به ترتيب با37 و35 درصد بالاترين درصد ضايعاترا داشتهاند.روشهايغلطنگهداري نان به ميزان20 درصد، استفادهاز جوش شيرين، نداشتن مهارت كافي و عدم صرف وقت و دقتلازم ازسوي نانوايانبه ميزان30 درصدوكيفيتنامطلوبآردمصرفي به ميزان50 درصد در ايجاد ضايعات نان تاثير گذارند(9).اين در حالي استكهاكثر ضايعات نان كه به صورت نان خشكبهمصرفتغذيه دام مي رسد، كپك زده و حاوي سموم قارچي بسيار خطرناك و سرطانزا براي انسان و حيوان مي باشند و اين سموم از طريق مصرف شير و ديگر فراورده هاي لبني وارد بدن انسان شده وايجاد بيماريهاي مهلك ميكنند(4).باتوجهبهمواردگفتهشده،توليدومعرفي ارقام با كيفيت نانواييمطلوببهمنظوربكارگيريدرصنايعوروشهاينوينتوليدنان ضروري مي نمايد تا باكاهشضايعاتنان،بيشاز اين سلامت مردم به خطر نيفتد و سرمايه هاي ملي كشور به هدر نروند.

الف- كيفيت گندمهای بومی و قدیمی

تا پیش از ورود و معرفی ارقام اصلاحی اولیه، کشاورزان طی هزاران سال اقدام به کاشت و برداشت گندمهای بومی و قدیمی مي كردند و طبعا اين گندم ها مخلوطی از دانه های حاصل از بوته هاي سازگار در برابر شرایط اقلیمی و محیطی هر منطقه (مانند گرما، سرما، میزان بارندگی و پراکندگی آن، شوری خاک، بیماریهای شایع در منطقه و غیره) بودند كه تا حدودی نیز از نظر مشخصات مطلوب زراعی مانند زودرسی یا خوب بودن وضع بوته، ساقه، ريشه، سنبله و دانه مورد پسند برخی از زارعان باتجربه قرارمی گرفتند. لذا چون ویژگیهای طبیعی فوق الذکر عامل تعیین کننده زراعت گندم در هر منطقه ای به شمار می آمد، مردم منطقه ناگزیر بودند نحوه استفاده و مصرف خود را با کیفیت گندمهای تولیدی (هرچه که بود) هماهنگ سازند و از همین جا تنوع بسیار جالب نانهای سنتی و همچنین سازگاری عجيب آنها با کیفیت گندمهای هر منطقه از یک طرف و همچنین با فرهنگ غنی و آداب و رسوم و شیوه زندگی مردم از طرف دیگر، بوجود آمد (6).

در اولین بررسی علمی گندمهای بومی ایران از لحاظ کیفیت که نتایج آن در سال1340 منتشر شد، از مزارع گندم بومی دیم و آبی در مناطق مختلف آذربایجان، کردستان، همدان، قزوین و زنجان نمونه گیری شده و نمونه ها به وسیله دستگاه فارینوگراف مورد آزمایش قرار گرفته و ارزش والریمتری(خصوصيات كشساني خمير) آنها برای مقایسه و طبقه بندی کلی کیفیت تعيين شد.نتایج این بررسی نشان داد که اکثریت گندمها (75درصد)دارای کیفیت ضعیف تا متوسط بوده و گندمهای با کیفیت ممتاز و خوب 5/12درصد و گندمهای با کیفیت بدو بسیار بد نیزحدود5/12 درصد نمونه هاراتشکیلداده اند (6).كيفيتپاييننانواييگندم هاي اوليه وبوميدليلاصليرويآوردنپيشينيان مابهتوليدنان هاي مسطحو نيمهحجيم بوده است،زيرا درتوليد نان هاي مسطح برخلاف  نان هاي حجيم صنعتي نيازي به استفاده از آردهاي با كيفيت مطلوب نيست.

ب-  قدیمی ترین ارقام اصلاح شده در ایران

اگرچه كه در سال 1309 نخستين رقم گندم در ايران معرفي شد (رقم سرداري)، ولي به دليل عدم وجود ابزار و وسايل آزمايشگاهي لازم براي تعيين كيفيت نانوايي ارقام گندم، نخستین آزمایشات تعیین کیفیت ارقام اصلاح شده گندمدرایران، توسط مركز اصلاح و تهيه نهال و بذر كشور به سال1345 و بر اساس مقادير پروتئين و كيفيت پروتئين(براساس روش پلشنكي) انجام گرفت (جدول1).

جدول1 : کیفیت برخي از قدیمی ترین ارقام اصلاح شده گندم در ایران(6)

در همين حال، نتايج آزمایشات تعیین کیفیت برخی از ارقام در شرف انتخاب ایرانی که در سالهای 1346 و 1347درچهارایستگاه اهواز(معرف مناطق گرمسیر جنوب)،گرگان(معرف مناطقبا اقلیمشبهمدیترانه ای)، کرج (معرف مناطق نسبتا سرد) و ورامین(معرف مناطق نیمه گرمسیر فلات مرکزی و حواشی کویر) کشت شدند، نشان داد که به طور کلی كيفيت نانوايي ارقام اصلاح شده در دست تولید نیز در حد کم یا متوسط است. همچنين وجود تفاوتهاي معني دار بين كيفيت نانوايي ارقام كشت شده در مناطق و سالهاي مختلف، از تاثير توامان ژنتيك و محيط بر كيفيت نانوايي ارقام گندم حكايت دارد(6).

متن کامل این مقاله از طریق لینک زیر قابل دانلود مستقیم می باشد: