کیفیت نانوایی برای پخت نان

بهترین روش دربررسی کیفیت نانوایی، تهیه آرد از ژنوتیپ مورد مطالعه وانجام آزمایش استاندارد پخت نان است که البته به صرف وقت و هزینه نسبتا زیادي نیازدارد. بنابراین، می توان از روشهای غیرمستقیم به منظورارزیابی صفات مرتبط با کیفیت نانوایی، به عنوان معیارهایی برای تخمین ارزش نانوایی گندم درشناسایی ارقام مطلوب بهره برد. کارآیی این روشها به عوامل بسیاری وابستهاست که ازجمله می توان به موارد زیر اشاره کرد :

1- سهولت استفاده، به طوریکه بتوان شمارزیادی از ارقام را درمدت کوتاهی ارزیابی نمود،

2- نیاز بهمقدارکم آرد (حداکثر 10تا12گرم)، به طوری که بتوان حتی نتایج یک تک گیاهرا موردآزمایش قرارداد،

3- وابسته نبودن به عوامل دیگر نظیرمقدارپروتئینوفعالیت آلفاآمیلازی، که برکیفیت و ارزش نانوایی اثر می گذارندو به تناسبشرایط محیطی تغییرات زیادی دارند. اندازه گیری میزان پروتئین، سختی دانه،وزن حجمی(هکتولیتر)، درصد جذب آب به وسیله آرد، حجم نان، حجم رسوب زلنی وحجم رسوب با SDS و همچنین آزمونهای فارینوگراف، میکسوگراف، آلوئوگرافواسپکتروسکوپی انعکاسی نور مادون قرمز(NIR) ازروشهای غیرمستقیم برای کیفیتنانوایی ارقام گندم می باشند.
به طوركلي عوامل موثر بركيفيتنان ( كه به عنوان شاخصي براي تعيين كيفيت نانوايي به كار مي روند) به دودسته خصوصيات ظاهري دانه (كيفيت خارجي) و خصوصیات درونی دانه (كيفيتداخلي) تقسيم مي شوند:  
 خصوصیات ظاهری دانه
ویژگی های ظاهری دانه شامل تمیزی دانه، وزن هزاردانه، رنگ دانه(تیره وروشن بودندانه)، شکل دانه، درصد یکنواختی دانه، درصد سن زدگی، فقدان دانه های جوانهزده، پربودن یا لاغربودن دانه (وزن هکتولیتر)، درصد رطوبت و... می باشد. علیرغم اهمیت خصوصیات درونی دانه گندم برای ارزشیابی ارزش نانوایی آن،خواص ظاهری دانه نیز به قضاوت در مورد کیفیت گندم کمک می نماید، براینمونه بین میزان گلوتن و درصد سن زدگی دانه و همچنین بین وزن هکتولیتر ومیزان آرد روابطی برقرار می باشد که این روابط در تعیین ارزش نانوایی گندمارزش بسیاری دارند..
1- وزن هکتولیتر(وزن واحد حجم(
وزن هکتولیتر درغلات، شاخصی ازعملکرد دانه می باشد وبه عواملی چون یکنواختیدرشکل، دانسیته و درصد رطوبت بستگی دارد. تحقیقات مختلف نشان داده است که تنش های محیطی (مانند خشکی وگرما) باعث کاهش وزن هکتولیتر شده ودانه هاییکه ازتنش خسارت دیده اند ازوزن حجمی پایین تری برخوردارند. وزن هکتولیتر(واحد حجم) یکی از معیارهای ساده، قدیمی وموثر بر کیفیت وارزیابی محصولاست که برحسب کیلوگرم به ازاء هکتولیترویا پوندبربوشل بیان می شود. دراینعامل، اندازه دانه تاثیرکمتری داشته و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیتهدرآن موثراست. ازروی وزن هکتولیترمی توان میزان بازدهی آرد را تخمین زد،بعلاوه برای درجه بندي انواع گندم نیزاز این فاکتور استفاده می شود. اینآزمون یکی از معیارهای اساسی درتجارت غلات می باشد. دانه های درشت ورسیدهبا درصد رطوبت کم و شکل یکسان دارای وزن هکتولیتر و بازدهی آرد بیشتر میباشند. هیل(1975) و ساندرسون و منجلز(1925) در مطالعاتشان نشان دادند کهاز این آزمون نمی توان به تنهایی به عنوان یک معیار کیفی برای ارزیابیگندم استفاده کرد.
درعمل ثابت شده است که وزن هکتولیتر از نظرآسیابان واستخراج آرد بسیار مورد توجه است، زیرا هرچه دانه درشت ترو پرترباشد از نظر آسیابان آرد بیشتری خواهد داد. به همین دلیل آسیابانان معتقدند میزان استخراج آرد ازگندم بستگی به وزن هکتولیتر دارد. به عبارت دیگرهرچه وزن هکتولیتر گندمی بالاتر باشد (درصورتی که گندم از نظر اندازهنرمال باشد)آرد خوب بیشتری ازآن استخراج می شود، مثلا اگروزن هکتولیترگندم75کیلوگرم باشد، استخراج آرد خوب آن حدود75 درصد خواهد بود. 
نوسانوزن هکتولیترگندم بین 68 تا 84 کیلوگرم گزارش شده، اگرچه  ICC(انجمن بينالمللي علوم و تكنولوژي غلات) گندم با وزن هکتولیترکمتراز76 کیلوگرم را کم ارزش می داند.
2- وزن هزاردانه
3- درصد سن زدگی دانه